โดย….ปิยะรัตน์ จงเจริญ ผู้สื่อข่าวจังหวัดกาญจนบุรี รายงาน
ททท.กาญจนบุรี ชวนไปชิม “แกงส้มญวน” เมนูอาหารถิ่น “รสชาติที่กำลังจะเลือนหาย” ของจังหวัดกาญจนบุรี ที่ได้รับการคัดเลือกให้เป็นเมนูอาหาร “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย ของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม
“แกงส้มญวน” (หรือที่อาจจะรู้จักในชื่ออื่นๆ อย่าง “แกงส้มมะเขือขื่น” “แกงส้มมะเขือเหลือง” แกงส้มพริกสด” “แกงส้มน้ำใส”) จัดเป็นอาหารพื้นถิ่นที่มีอัตลักษณ์ ของชุมชนชาวไทยเชื้อสายญวนบ้านลิ้นช้าง ที่ได้รับการสืบทอดและส่งต่อกันมานานนับ 100 ปี มีรสชาติอร่อยจัดจ้าน แตกต่างจากแกงส้มทั่วไปโดยสิ้นเชิง เนื่องจากเครื่องปรุง และวัตถุดิบที่ใช้พริกขี้หนูสด หอมแดง กะปิ ตำเป็นเครื่องแกง นิยมใช้ปลาคังสดนำมาแกง ปรุงรสด้วยน้ำปลา (หรือเกลือ) เติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว (หรือน้ำมะกรูด) ที่สำคัญจะต้องใส่มะเขือขื่น หรือมะเขือเหลือง และใบกะเพรา ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยวเผ็ดร้อน มีกลิ่นหอมยั่วยวน เป็นเมนูอาหารทรงโปรดของสมเด็จพระสังฆราชเจ้า กรมหลวงวชิรญาณสังวร สมเด็จพระสังฆราชองค์ที่ 19 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ซึ่งทรงมีพระชาติภูมิ เป็นชาวกาญจนบุรี ป้ากบ หลานสาวของท่านต้องแกงไปถวายที่วัดบวรบ่อยๆ
ปัจจุบันแกงส้มญวน กำลังใกล้จะสูญหายไป นอกจากพี่น้องชาวบ้านลิ้นช้างแล้ว ก็แทบจะไม่มีใครรู้จัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนรุ่นใหม่ๆ
ในโอกาสที่แกงส้มญวน ได้รับการพิจารณาคัดเลือกให้เป็น “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” เป็น 1 ใน 77 เมนูที่ต้องลอง จาก 77 จังหวัดทั่วไทย นั่นหมายความว่า “แกงส้มญวน” จะมีโอกาสกลับมาเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางมากยิ่งขึ้น เป็นเมนูที่จะช่วยสร้างงาน สร้างรายได้ ในฐานะ “เมนูอาหารถิ่นที่ต้องห้ามพลาด” หากได้มาเยือนจังหวัดกาญจนบุรี
————————————————–
นางหัชชพร เสถียรรุจิกานนท์ หรือที่ใครๆ มักเรียกว่า “เจ๊ก ปากแพรก” ทำหน้าที่ส่งเสริมการท่องเที่ยวและเศรษฐกิจชุมชน เทศบาลเมืองปากแพรก ซึ่งเป็นผู้นำ “แกงส้มญวน” ส่งเข้าประกวด และได้การคัดเลือกเมนูประจำถิ่น กล่าวว่า หลังมีประกาศ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ก็ได้รับความสนใจอย่างล้นหลาม ในแง่ของการประชาสัมพันธ์ ถือว่าประสบความสำเร็จ ที่ชาวกาญจนบุรี ทุกเพศวัย ทุกสาขาอาชีพ ให้ความสำคัญ มากมายขนาดนี้ หลายคนบอก ไม่เคยรู้จัก หลายคนบอกย่าเคยทำให้กิน ตนเองมีหน้าที่รับผิดชอบ ส่งเสริมการท่องเที่ยวและเศรษฐกิจชุมชน จึงต้องลงไปในพื้นที่ ที่มีแหล่งท่องเที่ยว ค้นหาจุดเด่น หรืออัตลักษณ์ นำมาขยายผล ต่อยอด เพื่อส่งเสริมให้เป็นที่รู้จัก อันจะส่งผลต่อเศรษฐกิจชุมชน และการท่องเที่ยวโดยรวมของจังหวัด
นางหัชชพร เสถียรรุจิกานนท์
เมื่อปี 2558 ลงพื้นที่บ้านลิ้นช้าง หมู่ที่ 1 ตำบลปากแพรก อ.เมือง ชาวบ้านที่นี่ เขาทำแกงมาให้ทาน ครั้งแรกที่เห็น และรู้สึกได้คือ มันหอมมาก เข้าใจว่าแกงป่า เพราะเห็นมะเขือเหลือง และใบกระเพรา ยังตำหนิในใจว่า ทำไมแกงป่าบ้านนี้ น้ำโจ๋งเจ๋ง เก็บความรู้สึกไว้ ไม่พูด ไม่วิจารณ์ ตักนำแกงราดข้าว ตักเข้าปาก ถึงกับต้องเอ่ยปาก โอ้ “นี่มันแกงอะไร?” เปรี้ยว เผ็ด ร้อน แต่อร่อยมาก จึงถามป้าสุนัน เมียผู้ใหญ่วิชิต บ้านลิ้นบ้าง ซึ่งเป็นคนทำว่า “ป้านัน” นี่มันแกงอะไร
ที่ต้องถามเพราะว่า ตนเป็นคนเมืองกาญจน์โดยกำเนิด เกิดที่นี่ โตที่นี่ เรียนที่นี่ ทำงานที่นี่ อายุจนป่านนี้ เพิ่งจะได้กินเป็นครั้งแรก ป้านัน ตอบว่า “แกงส้มญวน” ตนจึงถามต่อว่า “มันต่างจากแกงส้มทั่วไปยังไง” แกว่า แกงส้มญวนของแก ใช้พริกขี้หนูสด หอมแดง กะปิ ปรุงรสด้วยมะนาว ใส่มะเขือเหลือง และกะเพรา เราก็งง เลยถามต่ออีกว่า “ทำไมต้องใส่ใบกระเพรา” แกว่า ไม่รู้ซิ ปู่ย่าตายาย เขาก็ทำกันแบบนี้ แกว่า ตาแกเป็นคนญวน แกกินของแกแบบนี้ ตั้งแต่จำความได้
หลังจากรู้จักแกงส้มญวนบ้านลิ้นช้างครั้งแรก จึงต้องการที่จะส่งเสริมให้เป็นที่รู้จัก จึงพยายามหาช่องทางที่จะโปรโมท “แกงส้มญวน” มาตลอดเกือบ 10 ปีแล้ว เช่น ส่งเสริมให้คนในพื้นที่มาเรียนรู้ด้วยการอบรม, ส่งเสริมให้เป็นเมนูที่คณะศึกษาดูงานจากทั่วประเทศ ที่มาทานข้าวกับเราต้องชิม และไม่เคยผิดหวัง ร้อยละร้อย พูดกันเป็นเสียงเดียวกันว่า อร่อยมาก คนไทยบ้านอื่นไม่รู้จักและไม่เคยทานแกงส้มที่อร่อยมากแบบนี้มาก่อน, ส่งเสริมให้เป็นที่รับรู้ผ่านสื่อประชาสัมพันธ์ช่องทางต่างๆ เช่น รายการร้อยเรื่องเมืองกาญจน์ ก็นำไปออกอากาศตั้งแต่ปี 61, รายการฟู้ดเวิร์ค ทางสถานีโทรทัศน์ไทยพีบีเอส ออกอากาศเมื่อปี 65, รายการร้อยวิถีพันธุ์วัฒนธรรม ทางสถานีโทรทัศน์ช่อง 9 นำไปออกอากาศเมื่อต้นปี 66
นอกจากนี้ ยังได้จัดการแสดงละคร ประกอบ แสง สี เสียง ในงานประเพณีลอยกระทง เมื่อปี 62 ในแหล่งท่องเที่ยวเชิงประวัติศาสตร์ พื้นที่ตั้งทัพรับศึกบ้านลิ้นช้าง ก็นำเรื่องแกงส้มญวนมาอยู่ในบทการแสดง และล่าสุด งานประเพณีลอยกระทงที่ผ่านมา ปี 65 เล่าเรื่องเส้นทางการเดินทัพของ กรมหมื่นเจษฎาบดินทร์ ก็แทรกเรื่องแกงส้มญวนเข้าไปหลายช่วง หลายตอน และประสานขอความร่วมมือทางวิชาการไปยังมหาวิทยาลัยราชภัฏกาญจนบุรี เมื่อปี 63 ให้มาทำการส่งเสริมอัตลักษณ์ชุมชน
ตนเพิ่งจะมาทราบภายหลัง เมื่อประมาณปีกว่าๆ มานี้ว่า แกงส้มญวน เป็นที่รู้จักในหลายพื้นที่ในกาญจนบุรี แต่มีชื่อเรียกต่างกันไป เช่น หนองขาวเรียกแกงเปรี้ยว คนบ้านเหนือ เรียก แกงมะเขือขื่น บ้างก็เรียกแกงมะเขือเหลือง เฉพาะบ้านเหนืออย่างเดียว ก็เรียกไป 2 อย่างแล้ว นั่นหมายความว่า แกงที่มีหน้าตา รสชาติอย่างนี้ เป็นที่รู้จัก ในหมู่ชาวกาญจนบุรีเป็นอย่างดี ขึ้นอยู่กับแต่ละพื้นที่จะเรียกกันอย่างไร
“แกงส้มตัวนี้อายุกว่าร้อยปีแล้ว หากได้รับการสืบสานเชิดชูมาก่อนหน้านี้ คนเมืองกาญจน์ส่วนใหญ่น่าจะต้องรู้จัก หาทานได้ตามตลาดทั่วไป เหมือนแกงป่า ร้านอาหารต่างๆ ต้องมีเมนูนี้ให้นักท่องเที่ยวลิ้มลอง จึงต้องการที่จะส่งเสริมให้เป็นที่รู้จัก และหวังอย่างยิ่งว่าจะก่อให้เกิดประโยชน์ต่อพี่น้องชาวบ้านลิ้นช้าง และชาวกาญจนบุรี ในแง่ของการท่องเที่ยวเชิงอาหาร จึงนำ แกงส้มญวนบ้านลิ้นช้าง ส่งเข้าประกวดเมนูประจำถิ่น” ประโยคทิ้งท้ายของ “เจ๊ก ปากแพรก”
————————————————–
แล้วจะหาทาน “แกงส้มญวน” ได้ที่ไหน ?
-ร้านแม่น้อยแกงป่า เป็นเพิงขายอาหารขนาดเล็ก ตั้งอยู่ในชุมชนบ้านลิ้นช้าง สอบถามโทร. 061 672 8625
-แพอาหารแม่น้ำ ริมน้ำหน้าเมือง มีขายมานานกว่า 30 ปี ภายใต้ชื่อ “แกงส้มบ้านลิ้นช้าง”
-ร้านมาดามแหนมเนือง ทั้ง 2 สาขา (ในซอยไปรษณีย์ และใกล้สะพานข้ามแม่น้ำแคว) คุณดวงตา ต้นตำรับแกงส้มบ้านลิ้นช้าง ที่ได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวมานานกว่า 30 ปี วันนี้ มาดามแหนมเนือง นำแกงส้มญวนมาปัดฝุ่น ในรสชาติดั้งเดิมของบ้านลิ้นช้าง พร้อมเสิร์ฟอีกครั้ง
-เมืองมัลลิกา รศ.๑๒๔ อ.ไทรโยค เป็นเมนูแนะนำของเมืองมากว่าขวบปีแล้ว โดยที่นี่จะใช้สับปะรดตัดเปรี้ยวของมะนาวแทนน้ำตาล เป็นแกงส้มมะเขือเหลือง หรือแกงส้มญวนแบบออริจินอล ในสไตล์หนองบัว
-ห้องเครื่องศรีชัยยะปุระ ต.แก่งเสี้ยน แหล่งท่องเที่ยวเชิงสุขภาพ กับหลากหลายเมนูสุขภาพที่ Low Sodium แนะนำให้จองล่วงหน้า โทร. 081 425 5285
-ร้านโก๊เอ้ ริมถนนอู่ทอง (ฝั่งขาเข้าเมือง) ใกล้ทางเข้าหมู่บ้านไพศาลวิลล์ เยื้องปั๊มเชลล์ วังสารภี
-แพอาหารธาราบุรี ริมน้ำหน้าเมือง ป้าเล็ก เจ้าของธาราบุรี เข้าครัวปรุงเอง ตามคำเรียกร้องของลูกค้า อร่อยตามแบบฉบับคนหนองบัว
-ร้านเพาะรัก บ้านไร่อาจารย์หนวด อ.ทองผาภูมิ เป็นหนึ่งในเมนูอาหารแนะนำของร้าน ในชื่อ “แกงส้มน้ำใสปลาคัง”
-ครัวแปดริ้ว อ.ทองผาภูมิ มีให้ชิมในชื่อเมนู “แกงส้มน้ำใสมะเขือเหลือง”
-ครัวเมืองเว กม.171 ต.ลิ่นถิ่น อ.ทองผาภูมิ มีทีเด็ดที่พลิกแพลงไม่ใช้พริกขี้หนูสดตำเครื่องแกง แต่ใช้เครื่องพริกแกงป่าทำเองของร้านที่อุดมไปด้วยสมุนไพร ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด เติมเผ็ดร้อนด้วยใบกะเพรา หวานละมุนเล็กน้อยจากมะเขือเทศ ร้านครัวเมืองเว เรียกแกงนี้ว่า “แกงส้มป่ามะเขือเหลือง ”
-ร้านพริกแกง ต.ลาดหญ้า ใกล้วัดลาดหญ้า มีขายในชื่อเมนู “แกงส้มโบราณปลาคัง”
เพื่อนๆ ที่มาเที่ยวกาญจนบุรีแล้ว อยากลิ้มลอง “แกงส้มญวน” (หรือในชื่อแกงส้มอื่นๆ ที่อาจเรียกแตกต่างกัน) เมนูอาหารถิ่นในแบบฉบับคนเมืองกาญจน์ สะดวกที่ไหน ลองเลือกร้าน แล้วตามไปชิมกันได้เลย
————————————————-
“การคัดเลือกเมนูประจำถิ่นของแต่ละจังหวัด ไม่ใช่การคัดเลือกเมนูอาหารประจำถิ่นที่มีชื่อเสียงอยู่แล้วในปัจจุบัน แต่เป็นการค้นหาเมนูอาหารท้องถิ่นดั้งเดิมที่เคยมีอยู่ และกำลังจะเลือนหาย หรือเริ่มหาทานได้ยาก เป็นการค้นหา “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” เพื่อรื้อฟื้น นำกลับมายกระดับ พัฒนา สร้างสรรค์ให้เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารประจำจังหวัด เป็นการปลุกกระแสให้คนในท้องถิ่นหันมาสนใจ และสร้างความเข้าใจในรากเหง้าทางวัฒนธรรมอาหารการกินของจังหวัดบ้านเกิดตน”
